かつぬま朝市ワインセミナーレポート
第１００回（最終回）　2018.11.4
 
参加者
県外８名　県内８名　　計１６名

講師
シニアワインエキスパート　篠原雪江



ゲスト
第９回ワインアドバイザーコンクール
優勝者　長谷部　賢様



アシスタント
深澤さん、尚枝さん


ワインリスト
１　グレイス　茅ヶ岳山麓　白　2017　中央葡萄酒（株）
２　グレイス　甲州　鳥居平畑　2017　〃
３　シャトー　メルシャン　岩崎甲州　2017　メルシャン（株）
４　シャトー　メルシャン　双葉甲州　2017　〃



振る舞いワイン
１　プティ・ドメーヌ・ルバイヤート　2012　丸藤葡萄酒工業（株）
２　シャトー・マルス　マスカット・ベーリーＡ　2015　本坊酒造（株）山梨マルスワイナリー
３　ルミエール　スパークリング　オランジェ　2016　（株）ルミエール


セミナーの内容
１　本日のテーマ「甲州ワイン　未来へ向けて」
２　テイスティングワインについて
３　ワイン俳句について
４　ゲストの紹介　　長谷部　賢様

<<レポート>>

少し曇りがちな穏やかな朝です。我が「かつぬま朝市ワインセミナー」の最終回の日です。今日は湿っぽくならないように、いつにも増して明るく楽しいワインセミナーになりますようにと自分に言い聞かせて、気合を入れて頑張りましょう！！

いつもの様に小林君が私より早く到着していて、テーブルなどのセッティングをしていてくれます。テントにホワイトボードや地図などを掛けて準備をしていると、今日が最終回と聞きつけた方が次々に声を掛けにやって来てくれました。かつぬまぶどう郷駅へお迎えに行ってくださった深澤さんと共に本日のゲストの長谷部賢先生が到着し準備もすっかり整いました。

「今日もよろしくお願いします！」と、このセミナーに何回も足を運んでくださったお馴染みのリピーターさん達が次々に席に着いてくださって、いつもの様にセミナーがスタートしました。

私篠原の方から、本日のセミナーのメニューを皆さんにお伝えして、既にスタンバイしてくださっているゲストの長谷部先生にバトンタッチです。
長谷部先生です。





皆さんおはようございます！　長谷部でございます。今日は100回目で最終回という時にお招き頂き嬉しく思っています。私がこの朝市ワインセミナーに立たせて頂くの　はこれで２回目です。本日のテーマが「甲州ワイン未来に向けて」ということですので　、きょうは皆さんと一緒にこの事について考えて行きたいと思います。



まず「甲州ワインはどんな印象ですか？」と聞かれたら皆さんは何と答えますか？
～「さっぱりしている」、「辛口」、「食事に合う」、「赤ワインもあると思われている」などの声あり。～

なるほど、色々なイメージがあると思います。なぜこの様な事を聞いているかと言いますと、皆さんと一緒に「甲州ワインとはこういうワインだよ」というコンセンサスを持ちたいと思うからです。
皆さんご存知だと思いますが、甲州ワインは「甲州ぶどう」と言うぶどうから造られています。当然白ワインです。味わいは辛口～甘口まであり、スパークリングワインもあります。味わいは、日本人の様に親しみやすいと言いますか、余り自己主張をしないワインなのかなと思います。本日のテーマの未来へ向けて甲州ワインを考えていく前に、甲州ワインの変遷について振り返ってみたいと思います。昔は一升瓶のワインを湯呑茶碗で飲むという時代がありましたが、今は余り見かけなくなりましたね。でもワインの文化としては大切にしたいと思います。

◎甘口ワイン
ワインの甘口、辛口という点からみると、ワインの発祥の地では甘口からスタートしている事が多いです。勝沼でも昔は甘口のワインが多かったと思います。新酒と言うと、大抵甘口というスタイルでスタートしていたと思います。その甘口の甲州が造り方としてどの様に変わって来たのでしょう。
ワイン造りの初期の頃では、技術力も乏しいし、亜硫酸の添加も余り無いような状態で、醸造段階で少し酸化的になっている様なものもありました。そこから甲州ワインがスタートして行って、甘口から辛口になって行きます。なぜ甘口から辛口に移って行ったのでしょう。甘口ワインですと、食事をしている際にどうしてもお腹が一杯になってしまいます。ドイツワインのお話をしますと、一般的には甘口のイメージがありますが現在実際に生産されている量は67％以上が辛口なんですね。ですからドイツワインの多くが辛口なのですが、日本に入って来る時には飲みやすいだろうからと言うことで甘口が多かったです。

◎辛口ワイン　シュール・リー
１９８３年にメルシャンさんがシュール・リーという製法を始めました。甲州ぶどうを搾ったジュースの中に酵母を入れます。酵母は糖分が大好きなので、ジュースの中の糖分を食べてアルコールに変わります。酵母が糖分を全部食べきると、ワインは辛口になります。役目を終えた酵母は澱となって下に沈んで行きます。澱のことをフランス語で「リー」と言います。「シュール」はフランス語で上の意味ですので、「シュール・リー」とは「澱の上」という意味になります。その澱を時々かき回してやると（バトナージュという）、澱の中のアミノ酸の旨味がワインにプラスされ、味わいの良いワインになるのでこのシュール・リー製法が甲州で多く取り入れられました。



ノーマルの甲州（シュール・リーなどをしない甲州）の味わいがスタンダードだとするとシュール・リーの甲州にはそれに旨味が加わります。５ケ月間位手を加えながらワインを寝かしておきますと、コストがかかりますのでその分値段も高くなります。
甲州シュール・リーは和食に良く合うと言われますが、和食はおダシ（旨味）を使う
調理方ですので旨味対旨味でワインとマッチングするという事ですね。

◎樽発酵・樽熟成
その次の移り変わりとして「樽を使う」ということが出てきました。
樽使用には、樽発酵と樽熟成があります。
① 樽発酵・・・ぶどう果汁を樽に入れて発酵させる。
② 樽熟成・・・発酵が終わってワインになったものを樽に入れて熟成させる。
の２通りありますが、どちらの方が樽の風味がワインに移ると思いますか？
～手を上げてもらうと①樽発酵の方がやや優勢です。～
実は正解は②の樽熟成の方です。
樽発酵の場合は、発酵が終わって澱引きをする際に、樽の風味も一緒に落ちてしまうからです。樽熟成の場合は、引くものが無いので、樽の風味がダイレクトに伝わってくるのです。

◎香りを生かしたワイン
樽を使って樽の香りを付けるワインの次には、やはり香りを特徴とするワインが出て来ました。メルシャンさんの「きいろ香」を中心とした、柑橘系の香りのワインです。甲州ぶどうはグレープフルーツの様な香りの物質を持っていますので、その香りを引き出す造り方をしたワインです。

◎オレンジ色のワイン
甲州ぶどうの色は何色ですか？
～「薄紫色です。」の声あり。～
そうですね。このような薄紫色の事を、フランス語で「グリ色」と言います。甲州の様なグリ系のぶどうは、赤ワインと同じ様に皮ごと漬け込んでも、赤ワインのような濃い赤にはならずにオレンジ色の様な色になります。昔は、例えば甲州ぶどうをカメの様な容器に入れておくと、自分の重みで潰れて果汁が出て来ます。その果汁の中にある糖分を野生の酵母が食べて発酵が始まります。その時のワインの色は、多分オレンジ色の様な色だったのではないかと思われます。グリ系ぶどうのワインは、もともとはオレンジ色だったのですね。この方法で大昔（約8000年前）からワインを造っていたのがグルジア（今のジョージア）です。甲州ぶどうのルーツを辿っていくと、コーカサス地方（カスピ海沿岸周辺のジョージア近辺）ですので、甲州ワインも色々な変遷を経て、一周回って元々の造り方のオレンジワインとして今注目されています。
もちろん現在は昔の様に酸化したオレンジ色ではなく、技術力も加わって洗練されたクリーンなオレンジワインが出来る様になっています。最近メディアでもこのオレンジワインが多く取り上げられているのは、ワインが原点回帰で元々造られていた方向に一周回って又向かっているからです。


今迄みてきましたのが甲州ワインの変遷ですが、甲州ワインの歴史はまだ141年で、まだまだ発展途上の段階です。ぶどうは１年に1回の収穫ですから、まだ141回しかワインを造っていないのです。フランスのボルドーでは、甲州ワインが造られる以前の1855年（今から160年以上前）には既にワインの格付けがされていて、どのワインが美味しいかという評価がされていました。そういう長い歴史がありますので、甲州ワインがフランスのワインと張り合う必要は全く無いと思います。しかし日本のワインの技術力は非常にしっかりしていますので、現在の甲州ワインは本当に素晴らしく、美味しいと感じています。


それではこの甲州ワインは、これからどういう方向に向かって行くのでしょうか？

皆さんにお聞きします。今お好きなワイナリーはありますか？
～グレイス、ルバイヤート、メルシャン、ダイヤモンド、東夢、サントネージュ、五味葡萄酒などなど沢山のワイナリー名が上がります。～
今沢山のワイナリー名が上がりましたが、それらのワイナリーの造るワインが、現状で皆さんの目指す方向と言えると思います。

それでは話は全く変わりますが、皆さんお肉では何肉が一番好きか言ってください。
～会場の皆さん、きょとんとして？？？の状態です。～
さあ何の肉が好きでしょうか？　～長谷部先生、強引に聞きます。～
～ようやく豚、牛、鳥などの声が上がります。～
それではその肉の部位ではどこが好きですか？
～「肩ロース」、「タン」、「モモ」、「ムネ」～
皆さん、スラスラとすぐに出てきますね。エーッ、一体何の話？と思われていると思いますが（笑）、ここからお肉の部位とワインをマッチングさせていきます。
先程皆さんが上げてくださったワイナリーの名前を、豚ワイナリー、牛ワイナリー、鳥ワイナリーとしましょう。
今の甲州の味わいの違いは、ワイナリーの味の違いですよね。豚とか牛とか鳥とかの種類の違いです。では、ルバイヤートさんでもグレイスさんでも五味葡萄酒さんでも甲州と言うぶどうの収穫された場所がそれぞれありますよね。場所というのは、先程のお肉で言うと部位になります。タンとロース、バラとテールでは味の違いがはっきりしています。私達はお肉の中では、はっきりと食べ分けています。そこに今後の甲州ワインの方向性のヒントがあると思っています。
～皆さん？？？～

ワイナリーの違いは今皆さんが上げてくださっています。では、今後はどうなるのだろうかと言うと、“その甲州ぶどうがどの場所で作られているのか”という所に焦点が当たってくる時代になると思っています。



皆さんの会話の中で、「甲州ワインって美味しいよね」「そうだね、美味しいよね」、「どこのワイナリーを飲んだの？」「○○ワイナリーだよ」、その次です！！「何処でとれたぶどうなの？」、そこに方向が進んで行くと思います。例えば山梨県内のワイン用ぶどうの産地でも、勝沼産、甲府産、北杜産、南アルプス産などいくつかのエリアに分かれていますが、そこのぶどうの味わいがどうワインに反映されているかという時代にこれからは入っていくと思います。ワイナリーの方針として、そういう方向に向かって行くワイナリーとそうでないワイナリーに分かれていくのではないでしょうか。その理由として、自社畑の有る無し、又契約畑の有る無しなどによって変わってくると思います。

具体的に言いますと、ワインのラベルに産地名が入っているワイナリーと、それから単なる「甲州」とか外の名前を付けている所もあると思いますが、多分これからは「甲州」のベクトルが今後小さな地名に向かって進んで行くワイナリーが増えていくと思います。そちらの方がコストもより一層上がってくると思います。
又反対にそれ程こだわらなくても、美味しくワインが飲めれば良いと考えるワイナリーでは「甲州・山梨」という表示になって行くと思います。さあ！ここまでお話をしましたので、今日のテイスティングワインを見てみましょう。


① 番目のワインです。
・グレイス　茅ケ岳山麓　白　2017　　中央葡萄酒（株）
　八ヶ岳の麓、北杜市茅ケ岳山麓にある畑のぶどうを使用したワインです。イメージ的に標高が高いと思われますが、標高が高いとどうでしょうか？
～「寒いです。」、「ぶどうが甘くなる。」の声あり～
では皆さんと一緒に考えてみましょう。

ドイツ（冷涼な産地）のワインとカリフォルニア（温暖な産地）のワインを比べて
みると、寒い産地では、ぶどうが身を守ろうとして酸がしっかり乗ってきますが、暖かい産地では、日光が良く当たり光合成が活発に行われますので、糖度が上がります。この糖度がアルコールに変わり、ボリューミーな力強いワインになります。

一方冷涼な産地では、糖度より酸度が上がって来ますので、飲むと酸がフレッシュで強い味わいになります。酸が強いワインは飲みにくいので、酸と甘みのバランスをとって、醸造家は少し甘みを残したワインを造ります。ドイツワインで甘口のイメージがあるのはそういう事ですね。

又、昼夜の寒暖差の大きい産地を考えてみましょう。例えばアルゼンチンでは、ぶどう畑の平均的な標高は約900メートル位です。涼しい場所ですが、日中は太陽がしっかり当たって夜になると気温がぐんと下がる地域です。こういう地域のぶどうは糖度が上がり酸もしっかり残るのです。するとこのワインはアルコールの強い、ボディのしっかりした又、酸もしっかりあるというワインになるのです。ブラインドテイスティングの時はアルコール度数も高く、酸もしっかりしているというのは、昼夜の寒暖差がはっきりしている地域のワインだなという指標が出来ます。



そういう捉え方でこのワインを考えてみると、茅ヶ岳（標高1704メートル）山麓で標高が高く、日照時間の長い場所で作られたぶどうのワインですので、ある程度酸がしっかりしていて、ボリューム感もあるという印象ですが、ただ甲州という品種ですのでボリューミーという感じは無いと思います。フレッシュな酸が出てくるであろうと推測します。

では②番目の鳥居平畑をみてみましょう。
　・グレイス　甲州　鳥居平畑　2017　　中央葡萄酒（株）
実際に畑のある鳥居平を眺めながら、このワインを飲めるというのはとても幸せなことです。
皆さんにお聞きします
茅が岳山麓と鳥居平ではどちらの方が標高が高いと思いますか。
～「茅ケ岳」の声あり。～
そうですね。ではこれから①の茅ケ岳山麓と②の鳥居平畑を飲み比べた時に、多分①の茅ケ岳山麓の方が酸味がフレッシュなのではないかな？というイメージで飲んで、それがイメージ通りですと、やはりテロワール（場所）の味がそのまま表現されているという事が見えてくるわけです。

では①番と②番を酸味を意識して飲み比べてみましょう。どちらの方が酸味がフレッシュでしょうか？
～「①番の茅ケ岳の方です。」～
このワインを造っているワイナリーは、ここに茅ケ岳山麓という名前を入れています。ということは、冷涼な産地でとれたぶどうなので、やはり酸味もフレッシュですという事を表現したいわけです。
一方鳥居平畑は南西向きの畑で日照量は多いですが、標高は茅ケ岳山麓程高くないので、バランスが良くもう少しふくよかな味わいになっているというのが、この鳥居平畑の特徴です。この近くの畑にグレイスさんの菱山畑というのがありますが、菱山畑は、茅ケ岳山麓と鳥居平畑の中間当たりに酸味の味わいのポジションが来るようなワインになっていると思います。

もし皆さんがワインを飲む時に、甲州を一種類だけですと「甲州っておいしいよね」、
「繊細だよね」、「和食に合うよね」という表現だけで終わってしまうのですが、今日の様に何種類か比べて飲むと、同じ甲州でも味わいが違うという事を感じてもらえます。これは何が違いに表れているかというと、造り手によってぶどうの産地のテロワールが表現されているのだなという事が明らかに分かってくると思います。

今日の４種類のワインは、2017年の甲州を中央葡萄酒とメルシャンがそれぞれ２つ
の産地違いで造ったワインを比較しています。




では③番と④番のワインに移ります。
③ シャトー　メルシャン　岩崎甲州　2017　　メルシャン（株）
④ シャトー　メルシャン　双葉甲州　2017　　　　　〃
今度は産地違いの甲州を樽に入れたものを比較します。
岩崎と双葉では味わいがどの様に違うのか、双葉の方が標高が高いです。そこのところを頭に入れて飲み比べてみましょう。
いかがですか？①②の樽を使っていないワインに比べると、こちらの樽を使っているワインの方が味わいに厚みと幅が出て来ます。香りで表現すると、少しバニラのような香りがあり、味わいも柔らかい感じがします。その柔らかさの中にも酸があって、その酸のフレッシュさが違って感じられると思います。
どちらの方が酸がフレッシュですか？
～「4番の双葉の方です。」の声あり。～
そうですね。④番の方が若干酸味が強いと思います。

この様にワインは単体で飲むより、同じワイナリーの同じヴィンテージで産地違いを比較して飲むと、その味わいの違いが見えてくると思います。



このワインボトルを見て頂くと、「ＧＩ山梨」と表記されています。これは国税庁が2013年に、このワインは山梨で造られているという事を認めた表示です。日本のワインで山梨が初めて認められ、その次に今年2018年に北海道が認められました。これからは、次々と他県の産地が認められるようになってくると思われますが、その次の段階として、山梨では更に「山梨」よりも狭い範囲の地域名のＧＩが認められるようになってくるのではないかと予想されます。範囲が狭まってくると何が表れるかというと、その土地の味です。
これからレストランに行った時にワインリストに注目しましょう。きっとワイナリー名の外にぶどうの収穫地が表記される様になると思います。今後はどうぞその様なワインの違いに注目して頂きたいと思います。

本日のテーマに添ったお話は以上です。
ここからは皆さんのご質問にお答えします。
～スクリューキャップについて質問あり～
皆さんスクリューキャップを使っていると、何となく安いワインかと思われがちですが、なぜスクリューキャップを使っているかと言いますと、コルクに比べてスクリューキャップの方がワインのフレッシュさをキープ出来るからです。甲州の場合、アロマはそれ程多くなく、繊細な香りをしています。その繊細さを出来るだけキープしたいので、スクリューキャップの方が甲州には向いています。特にニュージーランドやオーストラリアはスクリューキャップの先進国と言われていますが、ニュージーランドの90％以上がスクリューキャップに切り代わってきています。

コルクはコルクの木の皮を剥いで造ります。その皮に型をはめて抜き取り、その後水道水で洗います。洗った際に水道水に含まれている塩素がコルクに入り、それがコルク臭の原因になります。コルク臭とは、湿ったダンボールとか押入れの奥の方の匂いがして、ワインにダメージを与えます。その金額が大きな額になるので、スクリューキャップに変えられることが多くなりました。最近では、コルク臭の出ない人工的なコルクを使用しているところもあります。又スクリューキャップの場合はボトルを立てて保管できるという利点もあります。

～長谷部先生、楽しいお話を有難うございました。まだまだ質問があるようですが、ここで一区切り付けて皆さんと乾杯をしたいと思います。長谷部先生、乾杯の音頭をお願い致します。～

はい。それでは乾杯したいと思います。
今回は１００目のワインセミナーです。この１００回目をもちまして篠原さんはこのセミナーを終了されるということです。篠原さん本当に１００回お疲れ様でした。
長い間篠原さんがやられているこのセミナーを、毎回楽しみに来られる大勢の皆さんと縁をつないで来られたと思いますが、今後とも篠原さんと山梨のワインと皆さんの縁をつないで行って頂きたいと思います。篠原さん１００回本当におめでとうございます。　カンパイ！！


～師匠の長谷部先生の音頭による皆様の「乾杯！！おめでとうございます！！」の言葉が深く篠原の心に沁みました。１３年間応援してくださった皆様と一緒にやり切ったという思いが致しました。～

この後みなさんに振る舞いワインをゆっくりと味わっていただきました。一区切りついたところで気が付いたら、いつの間にかテントの外に大勢の方がお祝いの花束やプレゼントを持って並んで待っていてくれました。次々にお祝いの言葉やねぎらいの言葉をかけて頂いて大感激致しました。本当に嬉しく思いました。
お仕事の合間をわざわざ駆けつけてくださって、このワインセミナーが始まった２００６年（１３年前）のヴィンテージのワインを届けてくださった友人がおりましたので、ワインは大勢で楽しく飲むものという篠原の意を汲んで頂いて、その場で抜栓して会場の皆様にも味わって頂きました。そのワインの美味しかったこと、今まで飲んできたワインの中で最高に美味しいと思いました。

いつものワインセミナーのように、わいわいがやがや賑やかに楽しく最終回を終わりたいと思っておりましたが、まさにその通りになりました。ゲストの長谷部先生はまだ皆さんの質問攻めにあっていますが、終わりの時間となってしまいました。

長谷部先生、ご多忙の中スケジュールを調整して時間を作って本日ご出演くださいまして本当に有難うございました。念願の１００回記念にご講義を頂けたことを心から感謝しております。これからも日本のワインの発展のためにご尽力をお願いしますと共に、ますますご活躍されますことをお祈りしております。

皆様１３年間という長い間、この「かつぬま朝市ワインセミナー」を可愛がっていただき本当に有難うございました。大勢の方々のお力添えでいつも楽しくやってくる事が出来ました。ご協力いただきました皆々様、そしてなによりご参加くださいました総勢１６３２名の皆様、心より御礼申し上げます。
これをもちまして「かつぬま朝市ワインセミナー」を閉店させていただきます。
ありがとうございました。
篠原雪江



ワイン俳句です。
最終日　今日は最後まで　飲みたかった　迷走名人さん
（いつも皆さんの送迎を有難うございました）
幸せなり　甲州ワインに　縁が出来　ペコさん
甲州の　ワインに魅せられ　愛知から　くみさん
ありがとう　美味しいワインと　楽しい時間　なおさん
甲州の　土地のかおりを　飲みにけり　カナカナさん
赤と白　祝うワインの　１００回目　前ちゃんさん
輝ける　明日の未来は　ワイン色　ちゅんさん
ワイン通じ　広がる友の輪　１００回記念　山ちゃんさん
ほろ酔いや　逆さグラスに　血の一滴　残念お名前なしさん
（最後に初めて参加出来て光栄です。ありがとうございました。）
甲州の　未来の姿　夢に描き　ミッフィさん
勝沼に　愛情あふれる　ワインセミナー　寒がりさん
飲むほどに　深まる秋と　ほほの色　ハギちゃんさん
朝市の　ワインセミナー　百で閉め　Ｋさん
葡萄棚　雀の群れが　戯れて　Ｋさん
甲州の　香りの向こうに　咲くもみじ　賢さん



以上です。ありがとうございました。



スナップ＆スナップ