かつぬま朝市ワインセミナーレポート 第９４回　2018.5.6 参加者 県外３名　　県内２０名　　計２３名 講師 シニアワインエキスパート　篠原雪江 ゲスト 中央葡萄酒(株)　醸造家　三澤彩奈　様 アシスタント　　深澤さん、尚枝さん ワインリスト １ グレイス　グリド甲州　2017　　中央葡萄酒(株) ２ グレイス　ロゼ　2017　　　　　　　　〃 ３ グレイス　メルロ　2015　　　　　　　〃 ４ 周五郎のヴァン セミナーの内容 １　本日のテーマ「新緑と彩奈さんとグレイスワイン」 ２　テイスティングワインについて ３　ワイン俳句について ４　ゲストの紹介　　中央葡萄酒(株)　三澤彩奈　様 ＜＜レポート＞＞ ２０１８年５月６日、ゴールデンウイークの最終日。例年ならばこの長い連休明けから勝沼のぶどうの作業が本格化します。 一番早いぶどうの「種なしデラウエア」のつる付け、芽欠き、房数の調整、肩房取り、種無しにする為のジベレリン処理の作業へと続きますが、今年は様子が違います。例年より１０日位ぶどうの成育が早くて、今日５月６日にはもうあちらこちらの畑でジベレリン処理を始めました。 こんなに早い年は何十年ぶりだなどと話しながら農家では作業に追われています。これからの天候に恵まれ、順調に行けばいつもの年より早くヌーヴォーワインが飲めるかも知れません。大雨や台風などの災害が無い事を祈るばかりです。 さあ今日も雲一つ無い良いお天気です。清々しい新緑の中で素晴らしいゲストをお迎えしてワインセミナーのスタートです。 本日のゲストは、なんとなんとあの三澤彩奈様です。今日の参加者の中にも彩奈さんの大ファンの方が何人も来てくださっています。早速彩奈さんにバトンタッチしましょう。 ＜＜彩奈さんのお話です＞＞ 皆さんこんにちは！　きょうはお招き頂きまして有難うございます。グレイスワインは１９２３年（大正１２年）の創業で現在のオーナーは私の父で４代目になります。３代目の祖父の時にグレイスと名付け、その意味は“優雅な”とか“エレガントな”の意味がありますが、私自身もその様なワインを目指しているところです。会社の特徴としては、自社畑の面積が大きいところかと思います。本日飲まれるロゼとメルロは自社畑のワインです。 まず最初のワインですが、ワインを味わいながらお話しましょう。 ・グレイス　グリド　甲州　2017甲州という品種ですが、甲州は私が世界で一番好きな品種です。 まだ子供の頃、父がぶどう棚の下でお日様が当たってきれいに輝いている甲州のぶどうを指して「このぶどうは日本にしか無いぶどうで、なでしこ色だよ。」と話してくれました。その後ヴィティス・ヴィニフェラのワイン用の遺伝子を持っている事が分かったり、また地元勝沼の人達から高貴なぶどうとして愛されてきた品種ということで、子供の頃から甲州に対する強い思いがあります。１番目のワインはその甲州で造ったワインです。 グリド甲州2017はまだ３月に瓶詰めしたばかりでフレッシュなワインです。以前このワインを購入された方で、2017年から何か違っている事に気付かれましたでしょうか？それはワイン栓をスクリューキャップに変えた事です。よりフレッシュの状態でお飲み頂けると思います。海外に行きますとよく「甲州はどの品種と似ていますか？」と聞かれますが、私は「比べられる品種が無いのです」とお答えします。酸がしっかりしていて、ハツラツとしていて、アルコールが少し低めの11％〜12％位、そういったタイプのワインですね。 それではこのワインを見てみましょう。 甲州の皮の色は薄いピンク色をしていますが、この皮の色を出来るだけ出さない様に優しく搾りますので、ワインの色はとても淡い色になっています。さあどんな香りがしますか？ 〜“りんご！”の声あり〜 そうですね。青りんごの香りや、まだ瓶詰めしたばかりですので発酵由来の香りがします。レモンや白桃、洋梨などの香りもあると思います。 〜優しく搾るとはどういう事ですか？〜 はい、ぶどうの粒から果汁をとる時に、あまり強い圧力をかけないで、低圧でゆっくり搾るということです。 甲州でも標高の高い山地（やまじ）の方、例えば菱山、鳥居平などのぶどうは熟しが強いものですと白コショウとかスパイスの香りが出てきたり、茅ケ岳山麓の甲州ですとスモーキーとかミネラル感が強く感じられますので、同じ甲州でもまた香りが違って感じられます。何といっても甲州の特徴の一つはこのハツラツとした酸ですね。通常の場合ぶどうは糖度が上がってくるとそれにつれて酸が下がってくるのですが、2017年は酸が急激ではなくゆっくりと下がってきた年ですので、非常にきれいな酸が残っています。アルコール度数も12％ですので華やかで軽快なワインと言えます。 〜辛口でとてもしっかりしていますね〜 はい、このワインは辛口に仕上がっていまして、国際基準の辛口の範囲に丁度ぴったり当てはまると思います。甲州の魅力の一つに飲み飽きないと言う事があります。私などは一寸びっくりするのですが、赤ワインを飲んだ後に甲州を飲んでも全然嫌味が無く、品が良くスーっと飲めてしまいます。これも甲州の魅力ですね。 〜先程2017年は酸が急激には下がらなかったというお話ですが、それはお天気や気温に関係があるのですか？〜 はい、気温も関係がありますよね。収穫の時期に暑い日が続くと急激に酸が落ちるのですが、暑い日があったり涼しい日があったり又、昼夜の寒暖の差があったりする事が酸に影響したりします。 〜このワインにはあまり色を付けないと言われましたが、“グリド“という名前が付いているのはどうしてですか？〜 皆さん他社のグリ名のワインをイメージされて、このワインはスキンコンタクトをしているのかとよく聞かれます。グレイスの“グリド甲州”はスキンコンタクトをしていません。使用している甲州が産地別になっていまして、山梨県全体の産地の甲州の場合広い範囲のリージョナルワインとして“グリド甲州”というワイン名になります。この外に勝沼地区だけとか茅ケ岳地区だけのぶどうを使用しているものはヴィラージュワインとして“グレイス甲州”、“グレイス茅ケ岳”の表記をしています。更により狭い範囲の畑名を冠した“グレイス甲州菱山畑”、“グレイス甲州鳥居平畑”などは畑の個性が見えるようになっております。この“グリド甲州”は地区の味というよりも甲州の品種の味わいが良く感じられるので、例えばフランスのブルゴーニュのワインにＡＣブルゴーニュというリージョナルなワインがありますが、それと同じ様に“甲州そのもの”という意味を込めて名付けられたワインです。 では２番目のワインに移ります。 ・グレイス　ロゼ　2017 〜皆さん先程から彩奈さんのテイスティングの仕方が気になっているようですので、教えて頂きましょう。〜 はい、まず白い物を下にしてワインの色を見ます。その後香りですが、グラスを回さないで香りを嗅ぎます。醸造家はまずこのワインに欠陥がないか、コルク臭はないか、又赤ワインでは未熟なぶどうからくる青い香りがないか、汚染されていないかなどをチェックします。次にグラスを回してワインの中に空気を入れるとより香りが立って果実の香りなどが出てきます。グラスの回し方ですが、時計と反対回りに回すと万一ワインが飛び散った時にも隣の方に迷惑が掛かりません。味をみる時は、ワインを口に含んで空気を少し入れてやると、味がよりはっきり分かる様になります。 簡単にテイスティングの仕方をお話しましたが、このロゼワインについて説明します。山梨県北杜市明野町にあります自社畑の４種類のぶどうを使用しています。明野農場は標高７００メートルの高地です。寒い所ですが日照時間が日本一長いという、日本の中でも珍しい気候の場所です。 今迄グレイスではロゼワインは造っていませんでした。私が醸造を担当するようになってから造りました。ロゼワインというと皆さんは甘いワインをイメージされると思いますが、私がフランスのボルドーで勉強している時に、レストランでランチの際に飲んだ辛口のロゼがとても美味しくて、勉強で疲れた私を癒してくれました。 帰国したら私もこの様な美味しいロゼワインを造りたいと思っていました。帰国した当時、日本ではロゼワインというと生食用ぶどうから造った甘いワインが主流で、ロゼの人気が今一つの時代でした。我が社でも営業担当からロゼは売りにくいので造らないで欲しいと言われた程でした。 現在は世界的にロゼが飲まれていて、レストランでロゼを飲んでいるとクールとかトレンディーというイメージで捉えられているようです。ロゼワインと言っても私はしっかりしたロゼを造りたくて、３空き位の樽を使って複雑味を出していますので、色々なお料理にも良く合うと思います。この2017年も４月に瓶詰めしたばかりです。品種の構成はメルロ54％、カベルネ・ソーヴィニヨン22％、カベルネ・フラン22％、プティベルド2％となっています。 〜質問です。赤ワイン用のぶどうを使っているのに、どうして赤ワインより色の薄いピンク色になるのですか？〜 赤ワインは黒ぶどうを使って、そのまま発酵槽の中に１カ月位入れておくと自然に潰れて皮から赤い色素が出て濃い赤色になります。ロゼワインにする時は、黒ぶどうを搾ってその時に出て来る色素を使う場合と１〜２日位の短期間皮ごと漬け込んでおいてその後搾るとこの様なピンク色になります。 〜セニエはしないのですか？〜 セニエとは赤ワインを造る工程の途中でワインに色素がある程度出てきたら、ワインの一部を引き抜いてロゼワインにする方法ですがこの方法も使います。最後に樽に入れて一定期間置きますので、しっかりした味わいと複雑味が出てきます。ロゼワインは、赤ワインのきれいな色やしっかりした味と白ワインの繊細さを生かした両方の良いとこ取りのワインだと私は思います。 〜種はワインにとって必要ですか？〜 赤ワインにとって種は重要です。種の渋みが重要です。種も熟していると食べてみると美味しいです。 2016年に公開された「ブルゴーニュで会いましょう」という映画の中で、コルトンのワイナリーに生まれたがワイナリーの仕事を受け継がずに実家とは疎遠になっていた主人公が、倒産の危機に瀕した実家のワイナリーを再建するために決意して四苦八苦しながら家族に幸せをもたらす１本のワインを造りだそうとするという内容ですが、この中で主人公がぶどう畑でぶどうを食べていつ収穫するのが良いのか悩むシーンがあります。私達醸造家にとってもぶどうを食べてみるということは、とても重要な事です。悩んでいる主人公に、隣の銘醸畑の人が「ぶどうの種からナッツの味がしたら収穫する時期だよ」とそっと教えてくれる場面があります。本当に黒葡萄が熟してくると、種を食べてみるとナッツの香りや味がしてきて、ワインにとって大切な要素となります。 〜ひとしきりぶどうの種を食べることで、大盛り上がりしました。〜 では３番目のワインに移ります。 ・グレイス　メルロ　2015 やはり北杜市明野町の自社畑のメルロです。プティベルドが少し入っています。私が勉強させていただいたボルドー大学は、フランスでもメルロが多く栽培されている地域にありますが、帰国してからボルドーとは違ったエレガントなメルロを造りたいと思いまして、どうしたら日本人ならではのワインの造り方が出来るかと考えました。その結果、収穫や選別をていねいに出来るというのが日本人が得意とするところではないかと思ったのです。日本人からすれば当たり前のようですが、外国の方にはなかなか出来ない事です。 醸造段階に入ると１年間の集大成となり、出来る事が限られてしまいます。ですから醸造前の段階である年間通しての畑作業や収穫の時期、収穫をていねいにするとか選別作業を細やかにするとかがとても大切になってきます。このメルロはそこをていねいにやっているワインです。 又、発酵も小さなロットで、タンクも分けて少しずつ発酵させて、３週間〜１か月後位に大きなタンクに入れています。発酵が終わった段階で、タンクから自然に流れ出してくるワイン（フリーラン）を“キュヴェ三澤”とし、その後軽く圧搾したワインをこの“グレイス　メルロ”として造っています。強い圧搾ではないので、柔らかい感じに仕上がっていると思います。もともとメルロは力強いカベルネ・ソーヴィニヨンに比べるとエレガントなワインになります。 皆さんどんな香りがしますか？ 〜バニラの香り、プルーンの様な香り、スパイスの香り、ブラックベリーの香りなどなどの声が上がります。〜 有難うございます。今皆さんが言ってくださった香りを私もこのワインから感じることが出来ます。バニラの香りは樽に由来する香りで、プルーンとかブラックベリーはこの品種が持っている香りですね。スパイスは品種や樽もありますが、栽培する畑の標高が高く涼しい所からこの様な香りが出てきます。明野の農場の写真を見て頂くと、一面垣根の畑になっています。その西側には3000メートル級の山が連なる南アルプス連峰があり、雨雲をブロックしてくれているので日照時間日本一という恵まれた環境になります。標高が700メートルですが日本では900メートル位がぶどう栽培の限度と言われています。 〜彩奈さんはこの写真にある広大な農場で、今の時期は朝から晩まで畑作業をされているのですね。〜 〜エーっ？！とてもそんな風には思えません！〜 〜発酵の時期にはタンクの横に寝て、一晩中ワインのお守りをすることがあると聞いたことがありますが？〜 はい、この話をすると母が心配するので、あまりお話できませんが。(笑)醸造が始まると９月半ば〜１１月位が勝負の時なので、なかなかその時は家に帰れないのです。タンクの横にダンボールを敷いて寝袋を持ち込んで夜を明かすこともあります。 〜エーっ？？？びっくり〜　　〜会場は大騒ぎです〜 〜寒くないですか？それに発酵する時は炭酸ガスが出るので窒息しそうですが、大丈夫ですか？〜 換気がしっかりしているので大丈夫です。発酵している時はその熱で意外と暖かいのです。それにダンボールも暖かくて有難いなあと。（大笑い） 〜皆さん、彩奈さんから直接この席でないと聞けないお話をきかせて頂きましたが、大変なご苦労をされてワインを造っていらっしゃる事がお分かり頂けたと思います。今度ワインを飲む時に今のお話を思い浮かべて思い出し笑いをしながら飲んでしまいそうですね。でもグレイスワインがより身近に感じられた事と思います。〜 それでは最後の周五郎のヴァンに移ります。 ・周五郎のヴァン 甘い赤ワインです。飲み口が良いのでスルっと飲んでしまいますが、アルコール度数が高いので飲み過ぎにお気を付けください。グレイスワインが唯一造っている甘口ワインです。その造り方はシェリーやポートと同じ様に、発酵の途中でグレープブランデーを入れます。すると酵母はアルコール耐性が弱いので途中で死んでしまいます。そのことによってぶどうの持っている糖がアルコールに変われなくなって、残糖となって残り甘いワインになります。アルコール度数は１６％と高くなっています。周五郎のヴァンにはヴィンテージが付いていません。その理由はソレラ・システムという造り方をしているからです。 ワインの樽を４段積み重ねて、一番下の樽からワインをビン詰めします。その空いた所へ抜いた分だけ３段目の樽からワインを入れて３段目の空いた所へ２段目のワインを入れ、２段目の空いた所へ１段目のワインを入れます。１段目の空いた所へは新しいワインを入れます。格好よく言うと、老舗のうなぎ屋さんのタレのように継ぎ足し継ぎ足しで造っていくワインなので、今皆さんが飲んでいる一滴が祖父が造ったワインの一滴かも知れないという、家族の伝統の様なワインです。とお話するとよく「おじい様のお名前は周五郎さんですか？」と聞かれます。(笑) このワイン名の由来は、山梨にゆかりのある作家の山本周五郎先生が、生前お好きだったワインという事で、先生の「暗がりの弁当」という著書の中に“T葡萄酒会社のワイン”として登場しています。先生から直筆のサインをして頂きましたので、ワイン名として使わせていただいています。ラベルの文字は先生の直筆の文字です。 〜このワインはデザートワインですか？デザートと言うのはお菓子などのデザートの時に飲むワインですか？〜 とても良い質問ですね。私が勉強していたボルドーにはソーテルヌという甘口ワインの銘醸地がありまして、そこで造られる貴腐ワインは世界一高額といわれる位の有名な甘口ワインですが以前はデザートワインと呼んでいましたが、今は甘口ワインと呼んでいるようです。というのは、ヨーロッパでは食事の後に必ずと言って良いほどデザートを食べる習慣がありますが、アジア圏ではあまりありません。 ワインを世界展開していく上で消費されるにはデザートワインと言うより甘口ワインと言った方が消費されやすいと言う理由のようです。この周五郎のヴァンは、バニラアイスクリームに掛けたり、ブルーチーズや皆さん驚くかと思いますがあんことも良くあいます。先日行われたミル・プランタンさんのメーカーズ・ディナーでは最後にタルトタタンと合わせてくださいました。品種はマスカット・ベーリーＡと甲州です。酒精強化ワインですので、飲みかけでも長持ちします。 〜この地元ではこれから旬を迎える桃ですが、よく過熟になって柔らかくなった桃をたくさん頂いたりしますが、お砂糖で甘く煮てビニール袋に入れて冷凍しますとシャーベットになります。それに周五郎のヴァンを掛けて食べると素晴らしく美味しいですよ。私は大好きです。〜 〜ワー！美味しそう！これから桃の季節なので早速やってみます。〜 彩奈さんの４種類のワインについてのお話が終わりましたが、まだまだ皆さんからの質問が次から次へと続きます。そろそろタイムリミットになりましたので、お名残り惜しいですがとりあえず一旦終わりにさせていただきました。実は彩奈さんはきのうまでオーストリアで開催されていた、世界の女性醸造家の集まりに日本の代表として参加されていて、昨夜お帰りになられたばかりだそうです。大変お疲れになったと思いますが、全然そんな様子も見せずに楽しいお話を沢山してくださいました。又、参加者からの矢継ぎ早の質問にもていねいにお答えくださり、皆さん大満足の様子でした。 彩奈さん、本当にご多忙の中、またお疲れのところをご出演くださいまして有難うございました。心から感謝致します。これからも益々日本のワイン界の代表としてご活躍されますようご期待申し上げます。また今回、中央葡萄酒の金子さんにも大変お世話になりました。有難うございました。 夢の様なひと時からまだ覚めやらぬ皆さんは、彩奈さんを囲んで写真をとったり、まだ質問をしたりしていました。大勢の参加者の皆様も本当に有難うございました。次回もとびっきり愉快ですよ。どうぞお楽しみに。 篠原 お待ちかねワイン俳句です。 五月晴れ　彩奈さんに会えて　嬉しいな　ニコニコちゃんさん グラス毎　造り手の想い　感じるひととき　なおさん グレイスで　（グレイス）ケリーな気分　エレガント　ちゅんさん グレイスの　彩奈さんの熱意　ワインに生きてる　残念お名前なし グレイスの　繊細さ知る　ワイン会　シェリーさん 周五郎のヴァン　で締める　2018ＧＷ　残念お名前なし エレガントなワイン　もったいなくて　全部飲んだ　ひつじさん 新緑と　彩奈さんの　相性グー！　菱山の枯れ木さん 五月晴れ　ワイン香り　フワフワと　ピノハルさん グレイスの　ワインに映える　青い空　わんさん 夫婦そろって青空教室　ワインも会話も　久しぶり　山ちゃんさん 新緑と　さわやか味わう　グリド甲州　支配人さん 初めての　参加にて　思い有り　ヤマさん 晩春の　暑さ吹き飛ぶ　周五郎　くっきいさん 足元の　マンホールにも　葡萄の実　Ｋさん 新緑と　甲州グリドと　あやな嬢　ワインファンさん あやなさん　リアルもとても　すてきだな　ぶんさん グレイスの　若葉に映える　ワイン会　みのじさん 若芽見て　実りを思う　職場の机　ごくごくさん ウイーンより　ワインの妖精　風薫る　ばらっきょうさん