第９７回 2018.8.5
参加者 県外11名 県内４名 計１５名
講師 シニアワインエキスパート 篠原雪江
ゲスト メルシャン（株） 小林弘憲様
アシスタント 深澤さん、尚枝さん
ワインリスト
１ 甲州きいろ香 2016 メルシャン（株）
２ アンサンブル 萌黄 2016 〃
３ 山梨マスカット・ベーリーＡ 2015 〃
４ ラフィーユ 樽 甲斐ノワール 2015 まるき葡萄酒（株）
セミナーの内容
１ 本日のテーマ「ワインの香りの不思議」
２ テイスティングワインについて
３ ワイン俳句について
４ ゲストの紹介 メルシャン（株） 小林弘憲 様
レポート
今年は観測史上初の6月中の梅雨明け宣言でしたが7月に入り戻り梅雨のようなはっきりしないお天気が続きました。梅雨前線や台風の影響で西日本では土砂災害や河川の氾濫など甚大な被害が生じましたが、幸いにも甲州市ではその影響もほとんど無く胸を撫で下ろしたところです。しかし中旬以降には連日３５℃を超える猛暑が続き、８月に入ってもまだまだこの暑さが続く見通しです。気象情報に「過去に経験した事の無いような」と言う言葉が頻繁に使われる昨今ですが、ワイン原料のぶどうへの影響が気になるところです。
さて本日も猛暑の予報の中、大勢の皆さんがご参加くださいました。熱中症にならないように水分を充分にとってくださるようお願いをしてワインセミナーのスタートです。
ワインをテイスティングする上で、外観、香り、味わいの３つのポイントがありますが、表現するのが一番難しいのが香りではないかと思います。ぶどうを原料とするワインの香りになぜグレープフルーツとか白桃とかお花などの香りがあると言われるのでしょ うか。
きょうはそのワインの香りにとても詳しいゲストさんをお招きしております。前々から是非この朝市ワインセミナーにご出演頂きたいと願っておりましたが、ようやく実現出来て本当に嬉しいです。早速ゲストさんをご紹介します。小林弘憲さんです。
皆さんおはようございます。メルシャン（株）の小林弘憲です。よろしくお願いします。今日は篠原さんの方から、ワインの香りについてお話してくださいとのご要望ですので、出来るだけ分かりやすくお話したいと思います。では最初に「ワインの香りのメカニズム」、簡単に言うとどうして香りが出来るのかという事について説明します。
皆さん色々なぶどう品種、例えばシャルドネ、甲州、マスカット・ベーリーＡ，メルローなどを食べたことがありますか？ぶどうと言えば、シャイン・マスカットとか巨峰とかは食べたことがあると思いますが、醸造用の専用品種は口にする事は少なくてほとんどの方がワインで味わっていると思います。甲州は生食用とワイン（醸造用）両方に使われていますが、一般的に生食用のぶどうは、食べたらそのまま香りを沢山感じ取れ甘くて美味しいですね。しかし醸造用の専用品種の多くは、食べてみると酸っぱくて甘い位の味わいしかありません。皆さんがカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローの果実を食べても、多分あのワインで感じるような香りや味わいはしないと思います。それは、ワインの「香り」が発生する原理を知ると分かると思います。
「ワインの香り」発生のメカニズムとは？
主に醸造用品種として用いられるぶどうの多くは、果実の中に「香りの素となる成分（前駆体と言います）」をたくさん持っています。この前駆体は、簡単に言うと、それぞれが手を繋いでいる状態でぶどう果汁や果皮の中にいるので、物質の重量が重く、香りとして上がって（人間が香りとして捉えることが難しい）こないのです。それで、ぶどうのままでは、私達がこのぶどうを食べてもワインで感じるような香りを見つけることは難しいのです。この前駆体が発酵を行っている間に、ぶどうの酵素、酵母の酵素、酸素、熱などの様々な反応により、手を繋いでいた前駆体が手を離してバラバラになることで、香りとなる物質の重量が軽くなるため、ワインの香りとして私達が感じとることが出来るようになります。
「香りの架け橋」という概念について
あるワインを飲んで、イチゴの香りがするとかグレープフルーツの香りがするとか言われますが、それは皆さんが鼻でごく微量な物質を嗅ぎ分けているのです。先程お話した通りぶどうの中にある香りの素（前駆体）はそれ自体では香らないのですが、ワインになると香ってきます。
イチゴやグレープフルーツなどのフルーツやバラとかユリなどのお花などはそれ自身で香る物質を持っています。つまり私達がワインを飲んだ時に感じる香りは、このフルーツやお花などに含まれている香りを物質レベルで嗅ぎ分けていることになります。実際にこれらのフルーツやお花の香り成分を抽出してみると、そのワインに含まれている香り成分と同じ物質が出てきます（検出されると言います）。
ワインはぶどうしか使っていないのに、ワインを飲んでいるとイチゴやグレープフルーツやバラ、ユリ、コーヒーなどなど色々な香りを、「香りの架け橋」となる物質を通じて知らず知らずの内に嗅ぎ分けているのです。そういう力を持っている皆さんは素晴らしいサイエンティスト（科学者）なのです。
～「へー！そうだったのか！」というため息のような声あり。～
それでは今までのお話を大前提として次はテイスティングに移ります。
① 甲州きいろ香 2016 メルシャン（株）
甲州ぶどうは20年位前までは、10月以降にならないと新酒として使用する以外には、収穫しなかったようです。
その理由の1つとして甲州は糖度が上がりにくい品種なので、糖度の上昇を待つ必要があるためだそうです。
メルシャンも何とかして甲州ぶどうの品質を上げようという試験を行っていました（勿論、今でも継続して行っています）。当時は、シュール・リーという製法（滓とワインを一定期間接触させ、ワインに厚みを与える）をさらに詳しく試験していて、10月に収穫する甲州にどのような酵母を使うのが良いかという予備的な試験を行っていました。
10月の本番に使用するための試験でしたので、試験に用いる甲州は、9月の中旬に収穫されたぶどうです。その発酵試験をしていた時に、偶然にもいくつかのロットの中の1つのロットからとても良いグレープフルーツのような柑橘系の香りがしたので、そのサンプルをフランスのボルドー大学の富永博士に送って香りの種類や量などを調べてもらったところ、思いもよらぬ高い香りの数値が出たのです。
これはもしかしたら日本のワインの品質向上に役立つことが出来るかも知れないからと、ボルドー大学とメルシャン（株）の共同研究ということで、社命により私（小林さん）がボルドー大学へ行き、その香りが何なのか、どういう時に増えたり減ったりするのかなどを富永先生と一緒に研究させていただきました。
そこで分かったのは、このワインの特徴の1つとなっている柑橘系の香りの前駆体は10月ではなく9月中旬頃にそのピークがあるという事でした。
今まで甲州とは香りも味も少ないぶどうと言われてきましたが、9月中旬に収穫することで柑橘系の香りも増え、更には、白ワインにとって重要な酸が残った状態で収穫できることも
分かったのです。「甲州は10月以降に収穫するぶどう」が当たり前と思われていたのが、当たり前では無いと考えたことでこの「きいろ香」の開発につながったのです。既存の概念にとらわれず、様々な角度からぶどうを見つめることで、ワインの造り手が自分の造りたいワインに合わせて、甲州ぶどうの収穫のタイミングを変えるようになりました。
つまり、柑橘系のスタイルにするためには「きいろ香」の様に収穫時期を早めて香りと酸をしっかり残したタイプを目指し、厚みのあるタイプにするためには、ぶどうの収穫を出来るだけ遅くしたり樽発酵等をしたりしています。このような「きいろ香」の取り組みが、今日の甲州ワインの品質の向上につながったものと思っています。
では①番の「甲州きいろ香」を飲んでみましょう。
さあどんな香りがするでしょうか？
～「青りんご」、「グレープフルーツ」の声あり～
そうですね。青りんごの爽やかな香りや、グレープフルーツの皮の白い部分の香りとか、カボスやスダチなど青い和柑橘の爽やかな香りが際立っています。飲んでみるとやはり爽やかでフレッシュな酸味があり、バランスのとれているワインです。きょうの様な暑い日はしっかり冷やして飲みたいですね。
勝沼という地域は、夜温が下がって昼間は暑いという寒暖の差が大きい地域なのでぶどうがフェノールを成熟させるのに適しているという土地なのです。ワインの銘醸地としてはとても良い土地柄ですが、「きいろ香」のぶどうは勝沼より標高の低い甲府の平地のぶどうを使用しています。これは、フェノールに由来する「苦み」が増えることで目的とする柑橘系の香りが弱くなるため、フェノールが成熟する前に収穫する必要があり、勝沼より早くぶどうが熟す甲府のぶどうを用いています。
逆に勝沼の甲州は10月～10月下旬まで収穫を引っ張り、ぶどうの皮が紫色になるとフェノールが多くなるので、それを樽で発酵させると樽の成分とフェノールの成分が融和してバランスのとれた良いワインになります。
この2つのスタイルの他に、甲州の紫色の皮を生かして、皮ごと漬け込んで醸す（かもす）という方法もあります。赤ワインと同じ造り方ですが、近年ではオレンジワインと呼ばれている造り方です。メルシャンではこの方法で造ったワインで「グリ・ド・グリ」というワインがあります。
① 番をまとめると、甲州はフレッシュなタイプからタンニンを抽出したタイプも
あり色々な造り方がされています。造り手の考え方と、産地の気象条件に合ったぶどうの質によってその地域の良さが最も表せるワインを造るのが、今の甲州ワインの造り方です。
では2番目のワインに移りましょう。
② アンサンブル 萌黄 2016 メルシャン（株）
さてどんな香りがするでしょうか？
～「１番と全然違う香りです。」～
～「樽の香りがする。」～
そうですね。1番目で柑橘の香りを勉強したので、2番目のワインは樽の香りを勉強しようと思います。この萌黄はシャルドネと甲州をブレンドしています。シャルドネは樽発酵樽育成をしていますので樽の香りがします。樽の香りというと、コーヒーとかアーモンド、チョコレートやバニラの様な香りがあります。コーヒーの中に入っている成分が樽の成分にも多く入っているので、これも「香りの架け橋」ですね。シャルドネは甲州に比べて酸が穏やかでハチミツっぽい味わいもあります。
ここでちょっとキャップに注目してみましょう。「きいろ香」も「萌黄」もスクリューキャップですね。以前はコルクを使っていましたが、今はスクリューに変えました。コルクは昔から使われてきていますが、何年か経つうちに外の空気とのやり取りがあり、中のワインが熟成してきます。
その熟成も楽しいですが、この「きいろ香」のように柑橘の香りを楽しむワインですと、どうしても香りがおとなしくなってしまいます。そこでスクリューキャップに変えて香りを出来るだけ長く保持する様に心がけました。又皆さん聞いたことがあるかと思いますが、コルクの場合ではコルク臭と言う良くない臭いが数％位出てしまう可能性がありますが、スクリューキャップの場合はそれが全然無いという利点があります。
では、3番目のワインです。
③ 山梨 マスカット・ベーリーＡ 2015 メルシャン（株）
～「甘い香りがします。」～
～「桃、イチゴ」～
～「ネットリした甘い感じ」～
～「ぶどうジュースの香り」～
など次から次へと皆さんから香りが飛び出してきます。～
あー、皆さんいい感じでとらえていますね。これは正にイチゴであったり、綿アメであったり、甘いお菓子やぶどうジュースの香りです。この香りの物質は「フラネオール」といってイチゴからもワインからも見つかっています。
～皆さん一斉に「フーン」と驚きの声～
特にマスカット・ベーリーＡは他の品種、メルローやカベルネに比較するとフラネオールが多いので、皆さんこの香りを嗅いだ今瞬時に、自分の鼻の中でそのフラネオールを見極めて、この香りは確かイチゴの中にあった香りだと感じ、イチゴに結び付けて解答したことになります。これが「香りの架け橋」という考え方ですね。このマスカット・ベーリーＡには、イチゴなどの甘い香りの他に樽からくるバニラの香りもありますので、それも感じてください。
～このワインは樽を使っているのですか?～
そうです。ではここで樽のお話もしましょう。樽といえば皆さんフレンチオーク、アメリカンオーク、ロシアンオークなどの名前をきいた事があると思います。皆、カシの木なのですが、それぞれ種類が違います。樽で大切なのは、その産地です。
フランスでもアリエ（トロンセ）、ボージュ、ヌベールなどいくつかありますが、雨の多い地域と少ない地域があります。雨が多いと木がぐんぐん成長して、年輪が粗くなります。このような産地の木材で樽を作った時は、木の目（気孔）が大きく外とのやりとりが多いので、樽の中にワインを入れた時に熟成が早くなります。これと逆に、雨が少なく木の目（気孔）の細かい木を使うと外とのやりとりが少ないので、熟成がゆっくり進みます。
メルシャンでは2003年頃、樽材の産地違いということで、アリエ産とボージュ産、それぞれの樽に同じワインを入れて造ったところ、熟成感の違うワインが出来たので、バリックアリエとバリックボージュという製品名で発売したところ、樽の違いを楽しめるという事でお客様に非常に好評でした。
今の樽材の主流はミックスと言って複数の森の樽材を3年間位天日干し（シーズニング）して使っているそうですので、熟成が均一になる効果があると思います。このように樽は産地が重要です。もう一つは木の種類です。アメリカンオークは比較的バニラの成分が多いので、フレンチオークよりバニラの成分が多く出てきます。
～目の粗い樽に入れるとワインの減り方が多いですか？～
極端に減るわけではありませんが、やはり微妙に違ってきます。
それからブルゴーニュ樽とボルドー樽の違いをお話します。ブルゴーニュ樽はピエスと言って228リットル入り、ボルドー樽はバリックと言って225リットル入ります。形も少し違っていて、ブルゴーニュの方が短くてずんぐりむっくりしていて、ボルドーの方が細くて長いのです。それはどうしてかと言うと、昔ボルドー地方がイギリス領であった頃、ワイン樽を海路でイギリスに運び、ブルゴーニュは馬車を使って陸路でフランスの国王にワインを納めたそうです。そこでハカリの単位が海用と陸用にわかれ、それぞれ運びやすい形になったようです。
では4番目のワインに移ります。
④ ラフィーユ 樽 甲斐ノワール 2015 まるき葡萄酒（株）
最後のワインは甲斐ノワールという品種です。山梨県がブラック・クイーンとカベルネ・ソーヴィニヨンという品種を交配して作ったハイブリッド品種で、これから山梨県の本格的な赤ワイン用品種の1つとして注目されるだろうと思いこの品種を選びました。このぶどうは、タンニンが強く色も濃く出る品種ですが、今回は香りについて考えてみます。甲斐ノワールは、よく果皮に日が当たらないと、皮に青い香りの成分が残りやすいことが多い品種です。今日はその香りを試薬として持ってきましたので、回します。皆さん香りを確認してください。
この試薬からどんな香りを感じますか？
～「インゲンのような香り！」の声あり～
そうですね。インゲンとかゴボウとかピーマンの様な青臭い香りがすると思います。ピーマンの中では品種の特徴香で、ピーマンが大好きな人は、この香りが無ければ絶対ダメ（ピーマンとは認めない）ですよね。ホイコーローとかチンジャオロースにはこの香りは欠かせません。
決して悪い香りではありませんが、ワインの中にこの香りがたくさんあると、ぶどうの熟度が足りないと判断される物質でもあります。しかし色が濃くてタンニンもしっかりしていて熟成に向いている品種ですので、皆さん飲んで楽しんでください。
篠原です。
～今日の最後のワインは、小林さんから香りの話の中で甲斐ノワールの香りを話したいので、どこか捜して欲しいと言われましたので、勝沼のワイン屋さんに相談したところ「このワインが大人気です」とのお勧めでセレクトしました。皆さん如何でしょうか？試薬の様な香りは余り感じられず、タンニンも細やかできれいで美味しいワインですね。山梨県が作り出したハイブリッド品種で、もちろん日本固有の品種ですので応援したいと思います。
小林さんのお話が続きます。
4種類のワインのテイスティングが終わりました。今までのところで何か質問がありますか？
～質問です。先程のお話の中で、選果という言葉が出てきましたが、実際にはどの様にするのですか？～
はい、メルシャンの場合は、先ずぶどうが収穫箱に入ってワイナリーに届いたら、それを醸造のラインに乗せて流して行きます。ラインの両側に2人が立っていて、最初に赤っぽい色の房を取り除きます（一次選果）。その後ぶどうの房から軸（梗と言う）を機械ではずすとぶどうが粒となって流れて来ますので、また何人かが立っていて、再度青い粒を取り除く作業を行います（二次選果）。取り除いた少し色が薄いぶどうはロゼワインの原料として使いますので、出来るだけぶどうを無駄にしないようにしています。
～「なるほど」の声あり～
もう少し時間があるようですので、皆さんがゆっくりワインを味わって頂いている間に、少しメルシャンの宣伝をさせてください。
8月25日に甲府で「日本ワインコンクール」の表彰式と公開テイスティングがありますが、お陰様で今年2018年は、金賞5つ、銀賞5つ、銅賞4つを受賞することが出来ました。
～「すごーい！！」、「おめでとうございます！！」の声あり。～
ありがとうございます。先程3番目に飲んでいただいた「山梨マスカット・ベーリーーＡ 2015」は銅賞に入賞したワインです。
それから今年6月から当社の勝沼ワイナリーの見学コースが変わりまして、お客様により近くで作業の様子が見て頂けるように致しました。「ＭＯＧ」（モグ、メルシャン・おもてなし・ガイドの略）がていねいにご案内致します。
又、今年から来年にかけて長野県にメルシャンのワイナリーが2つ出来ます。塩尻市桔梗が原には、以前あったワイナリーを改修して今年9月からの稼働を予定しています。もう1つは上田市にある椀子（マリコ）ヴィンヤードの中に、来年新しくワイナリーを建設します。山梨では、現在、城の平に圃場がありますが、更に塩山上小田原に新しく4ヘクタールの圃場を作りました。標高が750メートル位の地域です。今ワインの業界では、その地域で収穫したぶどうはその地域でワインにするという流れがあります。メルシャンもそれに沿った形になります。
最後に映画「ウスケボーイズ」のお話です。
元メルシャンの工場長をした麻井宇介氏の教えを受けた若者達が生涯をかけてワイン造りに没頭していく姿をドラマ化した映画です。10月20日公開予定ですので是非ご覧になってください。
メルシャンではこの偉大な先輩達のＤＮＡが今でも受け継がれていて、ワインの産地形成の為には、メルシャン1社だけが情
報を持って、いくら頑張っても産地として成り立っていかないので、ワインについて常に研究を行いそこで得た情報を公開して産地全体で盛り上げていこうという姿勢を貫いています。だいぶ宣伝もさせて頂きましたが、本日はとても楽しい勝沼朝市ワインセミナーにお招き頂きまして有難うございました。これで終わりにさせて頂きます。
小林さんこちらこそ、ご多忙の中時間を割いてご来場くださり、滅多に聞けない香りのお話やそれに繋がる興味深いお話を本当に有難うございました。また機会がございましたら是非是非この続きのお話をお聞きしたいです。今後のご活躍を期待しております。
皆さんからの割れんばかりの拍手の中小林さんのセミナーが終了致しました。
興奮さめやらぬ方は、まだ小林さんに質問したり一緒に写真に入ってもらったりしていました。
最高気温38℃という猛暑の中のワインセミナーでしたが、すぐに温まってしまうワインも気にならない程お話に引き込まれていた参加者の皆さん、どうぞご無事にお帰りください。ご参加ありがとうございました。
さて、次回は非常にワインとお料理にこだわっている、ワイン愛好家がゲストです。きっと面白いお話が聞けると思います。お楽しみに！ 篠原
暑さにめげずに書いてくださったワイン俳句です。
青空と スッキリワインの コラボレーション 迷走名人さん
酷暑こそ 俺の出番だ 白ワイン のらのらさん
ひと口で かんきつ香る きいろ香な 初参戦さん
きいろ香を 運んでくれた 青い鳥 ちゅんさん
ウスケの子 孫がつないだ きいろ輝く ガナーズベリーさん
メルシャンの きれいな色だ 白ワイン Ｓａｙｕｒｉさん
勝沼で 初めてのワイン おとな味 若葉さん
暑くても 飲めば美味しい ワインかな 46ＰＯＯＨさん
夏空に きいろ香 萌黄 ベリー ノワール あざやかに かおりんさん
勝沼に 甲州ワイン 香る市 まさえさん
勝沼や 馬手（めて）で葡萄を 摘みながら Ｋさん
香りかぐ ワインと共に 夏の空 紬さん
朝市の 暑さも吹き飛ぶ ワインの香 ＯＯＴＯＭＯさん
以上です。ありがとうございました