かつぬま朝市ワインセミナーレポート 第９９回　2018.10.7 　 参加者 県外１２名　県内１３名　計２５名 講師 シニアワインエキスパート　篠原雪江 ゲスト 元「アカデミー・デュ・ヴァン」講師　松木リエ様 アシスタント 深澤さん、尚枝さん ワインリスト １　グレイス　グリド　甲州　2017　中央葡萄酒（株） ２　シャトー・メルシャン　新鶴　シャルドネ　2016　メルシャン（株） ３　山梨のベーリーＡ　樽熟成　2017　蒼龍葡萄酒（株） ４　シャトー・ジュン　メルロ　2016　シャトー・ジュン（株） セミナーの内容 １　本日のテーマ「世界から見た日本ワイン」 ２　テイスティングワインについて ３　ワイン俳句について ４　ゲストの紹介　　松木リエ　様 レポート 台風２５号の余波が心配されましたが気持の良い朝を向かえました。きのうは勝沼で最大のお祭りの「ぶどうまつり」で大勢の人出で賑わいました。私も勝沼コンシェルジュとして「ワインの歴史コース」のフットパスの案内をしてきました。この会場もきのうの大駐車場から一変して今朝は「かつぬま朝市」です。我がワインセミナーでも今回も素晴らしいゲストをお迎えしておりますので、準備万端整えて皆様をお待ちしています。 セミナー開始時間が近づいてくると参加者が大勢集まって来てたちまち満席になりました。当日参加希望の方ごめんなさい。立ち見で良かったらどうぞお話を聞いて行ってくださいという状態です。 早速セミナースタートです。 ゲストの松木リエ先生は、元「アカデミー・デュ・ヴァン」の講師をされ現在はフリーランスで世界中を飛び回っていらっしゃるワインの活動家です。折角の先生のセミナーですので、きょうはとびっきり素晴らしいワインをご用意致しました。 すべて今年の日本ワインコンクールで受賞しましたワインで、１〜３番目までが金賞で４番目が銀賞のワインです。先生のお話と素晴らしいワインを堪能してください。 では松木先生のお話です。 皆さんこんにちは。松木リエと申します。 　 私はフレンチレストランに就職したことがきっかけでワインと出会うことになりました。１８年間レストラン関係でソムリエとして働いております。日本ソムリエ協会のシニアソムリエの資格を2014年に取得しまして、現在はイギリスに本部のあるＷＳＥＴというワインの教育機関のディプロマという試験にチャレンジしております。 日本のレストランのほかフランスのレストランでも６年間働いた経歴がありまして、きょうは日本のワイン事情と、海外でお客様を相手にした時お国柄によって好まれるワインが違うというようなお話をしたいと思います。 私はロンドンで開催される「インターナショナル・ワインチャレンジ」のジャッジもやっておりますので、どういったワインがメダルをとるのかその基準もお話したいと思います。また短い時間の中ですが、皆さんがご家庭でワインを楽しまれる時の参考にして頂けるように、お料理とのマリアージュについてもお話しさせて頂きます。 目の前にワインがありますので、適温のうちに味わってみてください。 �@グレイス　グリド　甲州　2017　　中央葡萄酒（株） グリは英語で言いますとグレー（灰色）になります。甲州種は白ぶどうですが、果皮が藤紫色をしていますのでグリというカテゴリーにも入ります。味わいですが、白ぶどうから造られたワインに比べると、果皮に色が付いている分心地よい苦みとか味わいにボリュームにつながる部分が皮からきていますので、そこの所にフォーカスして造られたワインだと思います。 中央葡萄酒さんのワインは、「デキャンター・ワールド・ワインアワード」など世界のワインコンクールに於いても高い評価を得ています。 その理由として ・クリーンであること 日本では少しヒネた香りでも日本酒っぽいと容認されても、世界では心地良い香りとして捉えられません。 このグリド甲州の香りは、和柑橘のユズ、スダチ、カボスの様な香りで、奥ゆかしく繊細さが感じられ、世界の中でもユニークな香りとして評価されると思います。他の国の造り手さんでしたら、例えば、グリ品種なので色を濃くした今流行しているオレンジワインとかアンバーワインの様に、上手に造るときれいなオレンジの花とかフルーツ、フローラルの香りが出てくるのですが、割合多く出やすいのが土のような香りだと思います。 それを透明感のある淡いグレーグリーンやグレーピンクの様に美しく造るのには、ぶどうをそうっと搾って、皮からの苦味、種からのえぐ味よりもブドウジュースのきれいなフルーツ感を出しているのが外観からも見てとれます。すごく繊細ですね。甲州種は皆さん飲み慣れていると思いますが、グレイスさんの甲州はフレッシュなユズとか又はリンゴをカリっとかじった様なとてもハツラツとした、なめらかで伸びのある酸味が感じられます。 コンクールの時に審査員が何を見ているかと言うと、「ＢＬＩＣ」（ブリック）という基準があります。 Ｂ（バランス）・・・果実味と酸味のバランスがとれているか。 Ｌ（レングス）・・・余韻の長さですね。 　テイスティングコメントで、余韻は酸が引っ張るという言い方をしますがこのワインは伸びのある酸が心地良い余韻の長さを作り出しています。 Ｉ（インテンシティ）・・・強さです。 香りの強さという意味では、このワインは繊細で少し控えめかなという所はありますが、持続性のある和柑橘の香りが前面に出て支えています。 Ｃ（コンプレクシティ）・・・複雑性です。 　このワインは多分シンプルにお料理と合わせていただきたいというワインですので、お料理も複雑なお料理ではなく、素材の味を生かした、味を決めるのもミネラル感のある岩塩で良いのではないかと言うような、繊細なお料理に合わせるタイプです。 この様にＢＬＩＣに沿って評価をしていきます。 私の評価としては、このグリド甲州は間違いなく上位に入るワインだと思います。 ご家庭で合わせるお料理は、山菜などを天ぷらにして、塩とかユズコショウなどで食べると、ワインと山菜との相性が非常に良いと思います。天ぷらを塩で食べるというのは、柑橘のニュアンスを足してあげる意味合いがあります。この様なことをテイスティング用語で補完と言います。お料理にユズのピールで香りを付けようかとかドレッシングで酸味を付けようとかではなく、食材自体には酸味や柑橘の風味は無しにしておいて、ワインで調味料やソース代わりに足してあげると、普段食べている家庭料理が専門店で食べている様な上品な組み合わせになると思います。又、シュール・リーをしているので、オリからくる旨味がワインに戻っているので　これからは魚を入れた鍋料理にまさにピッタリなワインだと思います。 �Aシャトー・メルシャン　新鶴　シャルドネ　2016　　メルシャン（株） 飲んでみましょう。いかがですか？　�@番に比べてフルーツの熟度が上がった様な感じがしますね。レストランで自分の好みのワインをお願いする時、ワインのことを伝えるキーワードをお話します。 ・スッキリ爽やかなワインを頼む場合は、「柑橘の様な香りのするワインを」と、まずベースを伝えます。その中で酸が高いとか低いとか、旨味のあるワインとか伝えるときっと�@番の様なワインがサーヴされると思います。 ・次に緑色系果実と言いますが、木になって種が点々とある果実、リンゴ、ナシ、カリンなどの香りのするワインをと注文すると、甘やかなシロップ漬けの果物の香りがワインに出ている物が選んでもらえると思います。 ・次にストーンフルーツ（核系果実）と言って、果実の種が固く真ん中にごろんとある物、例えば白桃、黄桃、アンズなどの香りがするワインをと注文するとワインの色も黄色が強くなって、暖かい太陽がサンサンとした場所で造られた白ワインで、どちらかと言うとハツラツとか爽やかよりもまろやかなとか豊潤な白ワインというコメントにつながるワインになると思います。 ・最後にトロピカルフルーツです。 　パッションフルーツ、パイナップル、マンゴーなどの香りも強くてニューワールドにあるようなアルコールが強かったり果実味もしっかり出ているワインになると思います。 これらのフルーツのどこに当てはまるワインが今飲みたいのかを伝えます。お料理がシンプルなら、柑橘とか青りんごを、ボリュームがあって温かいお料理でしたら、例えばグラタン、焼き鳥、焼き魚などは白桃などの香りのするワインに、した方がワインの温度的にも良いですね。柑橘系の香りのワインでしたら、冷蔵庫の野菜室からすぐ出した位の温度の方がワインがハツラツとしておいしく感じられます。又、桃とかパッションフルーツ系のワインでしたら、冷蔵庫から１５〜３０分位出しておいて少し温度を上げた方が良いと思います。お料理とワインの温度の差が余り無い方が、口の中では心地良いと思います。 そういう点で考えると�A番目のワインには、白桃とか洋梨の香りが出て来ていると思います。香りの中にマロンとかカスタードクリーム、ナッツなど、樽からくるバニラや、ＭＬＦ（マロ・ラクティック・発酵）により酸を柔らかくしたスタイルのワインかと思います。口の中で横に広がる豊潤な蜜の様な果実味豊かな味わいに仕上がっていると思います。 レストランで時々赤ワインが苦手という方がおられますが、その様な方にはメインディッシュにこの�A番目の様なスタイルのワインをお出しすると良いと思います。 なぜお肉と赤ワインを合わせるのが良いのでしょうか？ お肉には乳酸が含まれていると言われています。ヨーグルトにレモンを絞ると分離しますが、お肉にリンゴ酸の強いワインを飲むとやはり分離するのですね。心地良いと思えないのです。ここで�A番目の様な乳酸になっているワインを飲めば、お肉の乳酸とワインの乳酸が同調して溶け込むのです。例えば、白ワインですので赤ワインより渋みの無い分ボディが軽くなりますので、お肉料理でも豚肉、鶏肉などと合わせると良いと思います。ですから家でお肉料理をする時は、牛肉、鹿肉など赤味の強いお肉には赤ワインが良く、豚や鶏肉には白ワインで少しコクのある樽のきれいなこの�A番目のワインがぴったり合うと思います。 日本応援も含めてこのスタイルのワインが日本の食卓にもっと上がってもいいなと思います。日本のワイン醸造のテクニックは高く、樽の風味をワインに溶け込ませることを得意としているワイナリーがいくつもあるので、これからは日本のシャルドネは世界に進出しても遜色ないと思います。 �B山梨のベーリーＡ　樽熟成　2017　　蒼龍葡萄酒（株） 地元の方には親しみのある香りではないでしょうか？甘やかな香りですね。私はこの香りをかぐといつもサツマイモを思い浮かべるのですが、大学芋とか根菜の土のニュアンスも入っていて、とてもジューシーだろうなあと香りから想像します。飲んでみると、酸がやわらかく果実味が前面に出ているので、酸っぱい物が苦手な方にも飲み心地が良いと思います。少し冷やしてサーヴしたいですね。他にこの様な香りや味わいのワインは世界でも見当たらない、非常にユニークなワインです。 マスカット・ベーリーＡは昭和２年（1927年）に新潟の川上善兵衛により交配された日本オリジナルの品種で、日本の風土に合ったぶどう品種だと思います。私達は日常レンコン、ゴボウ、ダイコン、イモなどほぼ毎日根菜を食べていると思います。土からくる香りで日常生活に溶け込むワインだと思います。海外の方は、このワインに対するユニークさがニュアンスになる経験値が無いので飲んで驚かれると思います。このワインの良さが分かってもらえにくいと思います。今日改めてテイスティングしてみて、日本の風土に合ったこれ程高い品質のものが出来ている事に驚きました。 マスカット・ベーリーＡはもともと甘い香りがありますが、樽からくるバニラや丁子の香りとの相性が良いので、樽使いのうまい日本だからこそこの品種で樽を使う技が出来上がったのだと思います。 煮込み系のお料理、醤油、味噌とも合います。甲州はお刺身や甲殻類、特に私はシャコエビと合わせるのが好きですが、皆さん驚かれると思いますがこのマスカット・ベーリーＡは青魚と合います。青魚とワインは全然合わないと思われがちですが、このマスカット・ベーリーＡの様に酸味が少ない滋味深い味わいのものは、サバの味噌煮と合わせてください。まだまだ国際舞台には立ちにくい品種ですが、日本の家庭では大活躍の品種ですので、もっと日常的に楽しんでいただきたいと思います。 最後のワインです。 �Cシャトー・ジュン　メルロ2016　シャトー・ジュン（株） 日本のメルロと言えば長野県塩尻のメルロがすぐに浮かびますが、日本のメルロには一般的にどうしてもピーマンとかシシトウなどの様な青臭い香りが残る場合が多いです。その点このシャトー・ジュンさんのメルロにはその青臭い香りが見当たりません。色も濃く、香りもカシス、プルーンとかベリーなどの凝縮した香りを感じます。樽を使っていると思いますが、前面に出てこないで想像していた以上に品質が高いと思います。 2016ヴィンテージですので今年リリースしたばかりのヴィンテージだと思いますが、フレッシュ感や果実のジューシーさがあります。 先程の「ＢＬＩＣ」に合わせてみると、バランスがとれていて、レングスもある程度余韻があり、強さも果実味が強くリキュールの様に濃縮させたニュアンスもあります。その中にも溶け込んだ樽からくる丁子やナツメグの様なスイート・スパイスが感じられます。若干土のニュアンス、フルーツのニュアンス、ボタンの花の様な甘やかなニュアンスもあります。しっかりと複雑性もあります。国際的にも評価の高いワインだと思います。 今まで４種類のワインをテイスティングしてきましたが、この様な素晴らしいワインが近くにあって、すぐ手に入れられ楽しめる環境がとても羨ましいです。きょう皆さんと一緒にテイスティング出来て本当に嬉しいです。 松木先生のお話が終わりました。内容の濃い素晴らしいレクチャーでしたね。ここで何か質問がありましたらどうぞ。 〜日本のワインが世界で有名になるには何が欠けていると思われますか？〜 松木先生です。 ・まずアピールが足りていないと思います。 ・それからワイン法ですね。日本のワイン法が国際規格に合っていないので何でもあり状態だったのが、ようやく今年の１０月３０日から「日本ワイン」の定義が定められたという段階です。日本ではワインは農作物ではなく国税庁の管轄となっており税金の対象として厳しく管理されているという所が外国との大きな 違いですね。 ・私自身の個人的な意見ですが、甲州やマスカット・ベーリーＡは素晴らしい品種ですが、まず国際品種のシャルドネやメルロなどで日本の品質の高さを示して、その後日本の固有品種で「こんなユニークなワインもあるのだよ。」とアピールするのが良いのかなと思います。日本の固有品種はまだまだ世界の人に知られていないというのが私の感覚で、まだ土俵に立っていないのではないかと思っています。 最初のごあいさつで言っておきましたお国柄によってお客様の好みが違うというお話をします。 外国のお客様にサーヴする時、まずスパークリングワインで乾杯をするという慣習の無いのが中国の方ですね。またギリシャの方もあまりスパークリングワインは飲まれないようです。ヨーロッパ系のお客様とくにアメリカの方はワインの酸化に厳しいですね。酸化したワインは受け付けてくれません。私としては良い熟成感だと思うのですが。酸化熟成で寝かせることによって、価値を求めるのはフランスでもありますが、日本独特の国民性かと思います。外国の方には、フレッシュなワインをお勧めした方が喜ばれます。 〜赤ワインは栓を抜いてから少しおいた方が良いですか？〜 海外ではほとんど抜栓してすぐに飲むのが通常です。レストランでもデキャンタージュはあまりやらなくなってきています。ですがやはりワインを空気に触れさせると香りが開いてきますので、テイスティングの時は今日の様に小さいグラス（テイスティンググラス）で判断するのですが、家で飲まれる時は少し大振りのチューリップ型のグラスを１つか２つ用意しておくと良いと思います。私はワインを空気と触れさせた方が香りが開いて心地よくなると思います。 〜家でワインを保存する方法について教えてください。〜 もちろんワインセラーがあれば良いですが、セラーが無い場合は、私は冷蔵庫の野菜室に入れておきます。長期間置くのはコルクが乾燥して難しいのですが、１〜２か月位でしたら白も赤も野菜室に入れておいて、飲む時間から逆算して赤ならば２時間位前に出しておこうとか、白ならば出してすぐから飲み始め飲んでいる内に変化するのも楽しみましょう。 〜同じグループの中でワインを飲む速度が違う場合はどうしますか。〜 お客様の飲むスピードを考えて継ぎ足し分の注ぐ量を変えるようにしています。量が飲める方飲めない方がいますので、どのくらいの量がお客様にとって最良なのかを考えて注いでいます。 〜ロゼワインはブームですか？〜 ロゼワインはフランスではブームを越えて定着している段階ですね。食事をする時に日本ではとりあえずビールが多いですが、フランスではまずロゼですね。ハムやサラミ、生ハムに良く合います。でも日本ではまだ余り定着していないですね。 ロゼワインはフレッシュな方が美味しいので、出来るだけ明るい色調の新しいヴィンテージをお勧めします。 〜料理合わせのポイントをもう一度教えてください〜 先程のお話をもう少し要約しましょう。 ・酸味のしっかりしている白ワインでしたら、酸を合わせてドレッシングやレモンを絞ったお料理に。 ・軽い赤ワインとか日本のシャルドネでしたら鶏肉、豚肉、とか温かいお料理に。 ・しっかりした赤ワインで渋みが少なかったら、薄切り肉、ローストビーフやローストポークに、渋味が強かったら厚切りステーキや味の濃い物などがポイントになってくると思います。 最後にとっておきのマリアージュをお教えしますね。 私は山梨に来た時によく友人宅へ泊めて頂くのですが、山梨のロゼワインとそこで出して頂いた「シソ餃子」にベストマッチで本当に感動しました。又甲州シュール・リーはお寿司に良く合います。山梨県は日本の中でもお寿司屋さんが多い方だと聞いていますので、東京オリンピックに向けて、県内のどのお寿司屋さんにも甲州シュール・リーを置いてもらって、東京から１時間５０分で来られる利便性もありますので、是非外国からのお客様に提供して頂きたいです。ワインとお寿司と富士山などなどワインツーリズムとして非常に将来性のある魅力的な場所だと思います。大勢の外国の方に足を運んでもらって、インスタやフェイスブックで広めてもらう事が甲州が世界のフィールドに上がるのに必要な事だと思います。 松木先生有難うございました。限られた時間の中でめいっぱいお話くださいまして本当に勉強になりました。目からウロコのお話も沢山ありました。皆さんからの質問の嵐もまだおさまりませんが、残念ながらお時間になってしまいました。遠くからこのワインセミナーの為にお越しくださり深く感謝いたします。 会場の参加者の皆さんから割れんばかりの拍手が上がりました。 この後私篠原から皆様に大切なお知らせをさせて頂きました。 前々からこの「かつぬま朝市ワインセミナー」をいつまで続けられるか考えておりましたが、次回の１００回を持ちまして終了させていただくことに決断致しました。次回が１３年間にわたる「かつぬま朝市ワインセミナー」の最終回になります。 その点におきましても本日の松木リエ先生のお話はこのワインセミナーの集大成にふさわしいセミナーとなりました。松木先生にはこれから先も山梨のワインに注目し続けて頂きたいと思います。 台風２５号もこの会場の熱風に煽られてどこかに行ってしまいましたね。ご参加者くださいました皆様本当にありがとうございました。 次回最終回も気合を入れてやりたいと思います。ゲストのあの方もいかにして皆様を笑わせようかと秘策を練っているようです。どうぞお楽しみに！！　　　篠原 ワイン俳句です。 香りと　おいしさ　ワインの深さ知る　ちゅんさん 瑞々しく　全てを前向き　ワインかな　たかぽんさん 青い空　赤白飲んで　顔も赤　ｅｃｏさん 文法も　ほめるのも苦手　ソムリエはムリ　ＪＡＣＫさん 台風が　掃除した空に　グラスを透かす　ＡＺさん （昨年１０月のセミナーKisvinまゆちゃんの時もいいお天気でした。来年も・・と思っていたのに残念です。ほんの数回の参加ですが感謝しかありません。有難うございました。） 目鼻口　いっぱい使って　ワイン飲む　いくこさん ぶどうざけ　上り下りや　いまむかし　タロー　18さん 暑い日に　ワインが美味い　初勝沼　くしさん あおい空　かぐわしいワイン　もう一杯　Ｋｅｉさん 神無月　暑い中　おいしいワイン　ヨッチャンさん お酒好き　この先しばらく　ワイン好き　名無しでにこちゃんさん うかばない（俳句が？）それがワインの　力なの　やっこさん 松木先生の　楽しい講義に　ワインがすすむ　山チャンさん 山梨の　ワインの美味しさ　あらためて　なおさん おもしろい　家庭料理の　マリアージュ　ミッフィさん あらためて　おいしさ確認　山梨ワイン　シェリーさん 伝えたい　ワインも人も　生きる個性　シゲチャンさん すばらしい　秋空と受賞ワインに　カンパイ！迷走名人さん ワイン法　今月末に　施行され　Ｋさん 楽しくおいしく　ためになる　松木先生ありがとう！　ひつじさん 以上です。ありがとうございました。